Pervye Blyuda

BUL`ON IZ KURICY PO-ODESSKI (EKONOMNYJ)

Obychno v Odesse iz kuricy gotovyat tri blyuda: farshirovannuyu shejku iz potroshkov, kurinye kotletki ili frikadel`ki iz myasa grudinki i bul`on. Pticu vypotroshit`, pomyt`, snyat` kozhu shejki s krylyshkami ili bez, otdelit` myasoot grudnoj kosti, kurinye potroshki otlozhit` dlya farshirovki shejki. Vydelennuyu dlya bul`ona chast` pticy polozhit` v kastryulyu i zalit` xolodnoj vodoj (1,5-2 l.), posle zakipaniya snyat` shum i polozhit` ochischennye luk i narezannye kruzhochkami koren`ya. Varit` bul`on 1,5-2 chasa na slabom ogne. Za 3 min. do gotovnosti opustit` perevyazannyj puchok zeleni (petrushka, ukrop), sol` i molotyj chern`j perec po vkusu. Takim obrazom prigotovlennyj bul`on mozhno podavat` kak samostoyatel`noe blyudo ili s zapravkami: frikadel`kami, domashnej lapshoj. Mozhno podavat` k bul`onu takzhe pirozhki ili grenki.

BUL`ON S FRIKADEL`KAMI

Myaso propustit` cherez myasorubku, dobavit` sol`, perec, syroe yajco, 2 st. lozhki xolodnoj vody. Massu tschatel`no vymesit` i sformirovat` malen`kie frikadel`ki (shariki), kotorye opustit` v kipyaschij bul`on. Frikadel`ki vynut` shumovkoj, razlozhit` po tarelkam, zalit` bul`onom, posypat` zelen`yu.

BUL`ON S MANNYMI KLECKAMI

Yajco rasteret` s lozhkoj masla poka smes` ne stanet kak krem, zatem vsypat` ponemnogu mannuyu krupu, posolit`. Prigotovlennye takim obrazom mannye klecki sleduet brat` chajnoj lozhkoj i opuskat` v kipyaschij bul`on. Varit` 20 min. na medlennom ogne pod kryshkoj. Gotovye klecki vynut` shumovkoj, razlozhit` po tarelkam. Zalit` bul`onom i posypat` melko narublennoj zelen`yu.

BUL`ON S MUChNYMI KOL`CAMI

Po zhelaniyu mozhno dobavit` zubochek tertogo s sol`yu chesnokaili melko narublennuyu zelen` ukropa. Razogret` slivochnoe maslo, dobavit` sol` i rasteret`, pribavit` syroe yajco, muku i moloko, vzbit` vilkoj, chtoby poluchilos` vyazkoe testo, dat` vystoyat`sya 30-40 min. Xorosho vymesit` testo s mukoj. Gotovuyu massu s pomosch`yu chajnoj lozhki razdelit` na klecki. Opustit` v klecki v kipyaschuyu vodu, prokipyatit` -7 min. Klecki vynut` shumovkoj, razlozhit` po tarelkam, zalit` bul`onom, posypat` melko narublennoj zelen`yu.Esli v` xotitie varit` klecki v samom bul`one, to dlya testa sleduet vzyat` vmesto moloka vodu ili bul`on.

BORSch KRASNYJ DOMAShNIJ

Myaso vymyt`, zalit` xolodnoj vodoj i postavit` varit`. Snyat` shum, opustit` ochischennuyu sveklu. Ochischennye i melko narezannye luk i koren`ya opustit` v kipyatok. Kogda svekla budet myagkoj, ee vynut`. Opustit` v borsch narezannyj kartofel` i cherez 15 min. solomkoj posechennuyu kapustu. Na skovorode zazharit` tomat s amslom, razvesti bul`onom i vlit` v borsch. Po vkusu posolit`, dobavit` saxar, zelen` i prokipyatit` na medlennom ogne - 5 min. Borschu dat` chastoyat`sya ne menee 1 chasa. K nemu podayut smetanu, chesnok, krsnyj zhguchij perec.

BORSch KRASNYJ POSTNYJ

Sveklu ochistit`, zalit` xolodnoj vodoj i postavit` varit` na srednem ogne. Otvarennuyu fasol` vmeste s otvarom opustit` v kipyaschuyu vodu. Kogd svekla budett myagkkoj, ee sleduet vynut` i opu stit` v kiiipyaschuyu vodu narezannyj kartofel` i cherez 15 min. posechennuyu kapustu. Melko narezannye luk, morkov` i tomat-pastu i razvesti bulyomon i vlit` v borsch. Polozhit` nateruyu na krupnoj terke sveklu. Narezat` solomkoj perec i dol`kami yabloki i opustit` v borsch. Polozhit` zelen`, dobavit` sol` i saxar po vkusu, dat` prokipet` 3 minuty. Borschu dat` nastyat`sya ne menee chasa. K nemu podayut smetanu, chesnok, krasnyj zhguchij perec. V konce varki postnogo borscha v nego mozhno polozhit` obvalennye v muke na rastitel`nom masle bychki ili otvarennye i ochischennye ot stvorok midii. Takim obrazom, vy poluchite tak nazyvaemyj odesskij variant borscha s bychkami ili borscha s midiyami.

ZELENYJ BORSch

V bul`on polozhit` melko narezannye (mozhno passerovannye na rastitel`nom masle) repchatyj luk, morkov` i koren` petrushki. Dobavit` stolovuyu lozhku risa. cherez 15 min. opustit` v bul`on ochischennyj i narezannyj kubikami kartofel`. kogda kartofel` budet gotov, opustit` nashinkovannye schavel`, shpinat i v konce - zelenyj luk. Dobavit` sol`, zelen` i specii po vkusu i cherez 2 - 3 minuty snyat` s ognya. pri podache na stol v borsch polozhit` polovonki svarennyx vkrutuyu yaic, smetanu i posypat` melko narublennoj zelen`yu.

UXA ChERNOMORSKAYa

Rybu potroshat, moyut i narezayut kuskami (esli ona krupnaya). Esli ryba melkaya, to ee potroshat i kladut celikom. Iz golovy krupnoj ryby obyazatel`no sleduet udalit` glaza i zhabry, a takzhe po sovetu nashix babushek - nebol`shuyu xryaschevidnuyu kostochku v osnovanii cherepa, kotoraya pridaet gorech` svarennoj uxe. V podsolennyj kipyatok opustit` kartofel`, narezannyj kubikami, manku ili psheno, koren`ya ochistit` i narezat` kruzhochkami, melko narezat` lukovicu, vse opustit` v kastryulyu. Varit` 10 - 15 min. do polugotovnosti kartofelya na umerennom ogne, dobavit` pryanosti i prodolzhat` varit` esche 10 min., a zatem opustit` kuski ryby ili melkuyu rybu celikom. Plozhit` v uxu narezannye lomtikami percy i narezannye krestoobrazno s odnoj storony pomidory. Varit` 10 - 15 min. na umerennom ogne. Za minutu do gotovnosti zapravit` melko rublennoj zelen`yu i sol`yu pri neobxodimosti. Dat` uxe nastoyat`sya.

OVOSchNOJ SUP PO-FRANCUZSKI

Vse ovoschi narezat` melkoj solomkoj, posolit` i postavit` tushit` na slabom ogne, pribaviv 1/2 st. lozhki masla. Otdel`no otvarit` nashinkovannuyu kapustu, otkinut` na sito i dat` stech`. Kogda vse ovoschi svaryatsya, pribavit` ostal`noj bul`on, dat` zakipet` i posypat` zelen`yu. Dla progotovleniya ovoschnogo supa mozhno ispol`zovat` i cvetnuyu kapustu.

SUP S FASOL`Yu

Fasol` zamochit` v xolodnoj vode na chetyre chasa i postavit` varit`sya. Luk, morkov`, koren` petrushki narezat` i passerovat` v rastitel`nom masle, dobavlyaya v konce tomat-pyure. Cherez 30 min. posle nachala varki fasoli dobavit` passerovannyj luk, petrushku i morkov`. Perec, lavrovyj list i sol` kladut v konce varki supa.