"... Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стекляной банке с водой ... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов! Действительно, копченая скумбрия нравилась всем, хотя в дороге немного портилась и начинала попахивать. Но когда с нее сдирали тончайшую золотисто-фольговую кожицу и обнажалось пахучее, нежное копченое масцо, то у всех невольно текли слюнки ... " В. Катаев.

БРЫНЗА МАРИНОВАННАЯ

400г брынзы, 3 луковицы, 4 зубочка чесночка, 10 маслин, 1 веточка розмарина (можно сушеного), 1/4 л растительного масла, черный перец молотый и горошком по вкусу.

Очищенные, резрезанные на 4 части луковицы, разрезанные пополам зубочки чеснока, черный перец, маслины, розмарин и нарезанную крупными кубиками брынзу положить слоями в стеклянныю банку. смешать вино с уксусом и залить им брынзу и пряности, добавить растительное масло. Банку накрыть фольгой и поставить в холодильник на 2 недели.

СТАРЫЙ ОДЕССКИЙ САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СКУМБРИИ

250г малосоленой скумбрии, 1 большая луковица, 1 большой помидор, растительное масло, маслины

Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукользами. Уложить в селедочницу или салатник и полить растительным маслом. Украсить горстью маслин.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ

250г копченой скумбрее, соленый огурец, 2 стручка сладкого или маринованого перца, луковица, 2 ст. ложки майонеза, соль, чайная ложка горчицы.

Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать соломкой или мелкими кусками. свежий перец очистить от семян, резрезать вдоль на четвертинки, а затем поперек как лапшу, маринованый перец нарезать подобным образом. огурец и лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать с майонезом и приправить по вкусу солью и горчицей. к салату можно прибавить также измельченную зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

250г копченой сельди, 100г творога, луковица, 2 ст. ложки майонеза, перез черный молотый.

Сельдь старательно очистить от костей и кожи. мясо нарезать столбиками. подготовленные продукты смешать с майонезом, приправить по вкусу перцем и по желанию ложечкой горчицы.

САЛАТ ИЗ ЛЮБОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ - НА СКОРУЮ РУКУ

300-400г копченой рыбы, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки майонеза.

Рыбу очистить от костей и кожи и мелко нарезать и выложить на селедочницу, сверху накрошить репчатый лук полукольцами и все залить майонезом. Дать настояться не менее 1 часа.

фОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ

Филе сельди замочить в холодной воде в течении одного-двух часов, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Вареные яйца и лук мелко нарубить, яблоки натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить масло и все хорошо перемешать.

АРХИЕРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

250г сельдерея (корень), 250г кисло-сладких яблок, 100г майонеза, 2 ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Сырой корень сельдерея очистить и натереть на терку, натереть яблоко. майонез перемешать с лимонным соком и солью. Этой смесью залить салат. Приготовленый таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

500г свеклы, 1 головка чеснока, растительное масло или майонез, соль по вкусу

Отваренную свеклу натереть на крпной терке, прибавить чеснк растертый с солью, заправить растительным маслом или майонезом. Салат можно видоизменить, добавив рубленую сельдь.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ

Небольлая свекла, 2 вымоченных в воде корня хрена, 2 яблока, 1 ст. ложку уксуса, сахар по вкусу

Сурую свеклу очищают, трут на терке, сбризгивают уксусом. добавляют тертый хрен, яблоко, сахар и все хорошо вемешивают. Чтобы хрен не разъедал глаза, надо его настругать теплым

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ

500г сырой моркови, 2 крупных кисло-слабых яблока, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки мелко рубленных грецких орехов, растительное масло или майонез, соль и сахар по вкусу

Морковь, яблоко натереть на терке, добавить запаренный изюм, мелко нарубленные орехи, заправить растительным маслом или майонезом, соль и сахар по вкусу.

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ

Небольшой качан красной капусты, 2 больших яблока, 1 луковица, сок одного лимона, 2 ст. ложки, соль и сахар по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Капусту вымыть, снять верхние листья и мелко нашинкоать. яблоки натереть на крупной терке или нашинковать мелкой соломкой, лук измельчить. Приправить салат солью, сахаром и лимонным соком. Сбрызнуть растительным маслом и посыпать измельченной зеленью. Этот салат искючительно хорош к мясу или к дичи

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ГРЕЧЕСКИ

1 большой свежий огурец, 2 крупных яйца, 2-3 зубочка чеснока, стакан простокваши, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, подмешать огурцы и посыпать черным молотым перцем.

Огурец вымыть и мелко нарезать, посолить и добавить мелко нарубленные яйца, очистить и размять чеснок. порезать зелень. Простоквашу смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу уксус, подмешиать оругцы и посыпать черным молотым перцем

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ФРАНЦУЗКИ

250г сливочного масла, пучок зелени укропа, соль.

Сливочное масло растереть вилкой в однородную массу, прибавить мелко нарубленную зелень укропа, продолжить взивать массу вилкой, посолить по вкусу. Полученное масло использовать для бутербродов или в качестве заправки к отварному картовелю, макаронам.

УКРОПНЫЙ СОУС

4 ч. ложки сливочного масла, 1 л. бульона, 6 ч. ложек свежего мелко нарезанного укропа, 4 ч ложки муки, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 яичных желтка, соль

К маслу, растопленному на медлененном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при неприрывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к вареному мясу - к говяжьему, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.